【茶褐素】茶褐素形成与组成

2021-09-26 浏览次数:255

茶色素是茶叶中儿茶素及其衍生物氧化而成的,分子结构保持儿茶素的母核特征。茶色素也是复合体,一般学术界认为茶色素由茶黄素,茶红素,茶褐素组成。其中茶褐素较为稳定,分子量也较大。

茶色素的pH值在8-10之间,属弱碱性。茶色素在空气中很稳定。茶色素是茶的主要生物活性成分之一 。
以黄酮素、茶多酚为主的成分在湿热、微生物作用下,发生一系列复杂的化学变化和微生物变化,形成了以茶黄素(TF)、茶红素(TR)和茶褐素(TB )为主体的水溶性色素。
有关研究表明,茶黄素(TF)是汤色“亮”的重要成分,茶红素(TR)是汤色“红”的主要成分,茶褐素(TB )是汤色“暗”的主要原因。当TB含两达6%~8%时,汤色呈现红褐明亮的品质特征,而TB含量低于5%时,汤色则呈现红橙明亮的特征,这在工艺上被认为发酵不足。
研究还表明,在渥堆发酵过程中,茶叶中的化学成分大量减少,唯*茶褐素(TB)大量增加。

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