黔东南茶褐素 中禄松波生物

茶褐素是普洱茶中重要的生物活性成分（Wang et al.，201lb；Gong et al.，2010）。茶褐素可溶于水，不溶于乙酸乙酯、正丁醇及其他**试剂。茶褐素不仅是决定普洱茶特汤色和滋味的关键要素，也是衡量普洱茶品质的关键因子。
茶褐素由茶多酚、茶黄素和茶红素进一步氧化聚合而成，呈棕褐色或褐红色，是黑茶茶汤色乌褐、发暗的主要原因，化学性较为稳定。

茶褐素通常在发酵程度较高的茶叶、及老茶叶中含量较高。在茶叶的加工过程中，茶多酚发生氧化聚合反应， 是茶褐素积累的重要原因；（过程是：茶多酚→茶黄素→茶红素→茶褐素）
茶叶在长期储存自然氧化过程中，茶黄素和茶红素会进一步氧化聚合形成茶褐素。

茶褐素是一种水溶性色素，属多酚类物质，茶多酚发生氧化聚合反应形成的一类结构复杂的聚合物。主要由茶黄素和茶红素氧化聚合而成。茶褐素会直接反应在茶汤的色泽上，呈棕褐色或者红褐色。

茶多酚在茶中的重要作用大部分人都知道，除此之外，由于普洱茶的许多物质发生了氧化聚合反应后又生成了一些新的物质，如茶褐素、茶多糖重组等，使得茶汤红浓透亮、醇厚滑爽、回甘绵长，茶褐素的生成与增加是普洱陈茶的重要价值。

茶褐素原本是一种水溶性色素，属多酚类物质，主要由茶黄素和茶红素氧化聚合而成，在普洱茶原茶中含量约0.3%左右。普洱茶的茶褐素含量在贮存过程中的变化规律性好，除了渥堆发酵的熟普洱茶(含熟散茶和熟饼茶)在干仓贮存中基本保持不变外，其余均增加，尤以贮存于湿仓中的生普洱茶为甚，分别由贮存前期的4.86%(生普洱散茶)、4.46%(生普洱饼茶)增至2年期时的10.49%(湿仓生普洱散茶)、8.62%(湿仓生普洱饼茶)，增加一倍左右，已快达到渥堆发酵普洱茶的一般水平。



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